丹波もみじは、丹波地方で狩猟されている鹿肉です。
ヨーロッパでは、鹿肉などは「ジビエ」と呼ばれ、上流貴族の伝統料理として古くから発展してきた食文化であり、特にフランスでは、昔から高級食材として重宝されています。

一方、四方を山々で囲まれた京都府中丹地域では、多くの野生の鹿や猪が生息しており、田畑を荒らすなど、有害鳥獣とされています。しかし、ここ数年、年々増加する鳥獣を活かす方法として、ここ中丹地域では「ジビエ」を使った料理の開発と普及の動きが、多くの飲食業者で活発化しています。その中でも注目されているのが“丹波もみじ”を使ったジビエ料理です。

“丹波もみじ”は、狩猟から精肉まで一貫してこだわった「京都方式」が最大の特徴。良質な野生の鹿肉を得るために、捕らえて１時間以内に血を抜くことが求められています。理由は、罠にかかり暴れることで鹿が内出血を起こすと、そこから肉が硬くなったり、腐ったりと、味が一気に落ちてしまうためです。“丹波もみじ”は、臭みのない鹿本来の味を堪能できる一味、二味も違った逸品なのです。

この“丹波もみじ”を活かした料理は冬場に最盛期を迎えます。山野を駆け巡った天然の鹿肉は、脂肪が少なく引き締まっており、栄養価も高い、まさに森からの贈り物。力強く生命力に溢れたごちそうです。今回は、様々なジビエ料理店がある中で「綾部ふれあい牧場」に行ってきました！一般的な焼肉スタイルから、味噌漬けやオレンジマリネ風の焼肉など、様々な味付けで楽しむことができます。特に、オレンジマリネ風の焼肉は、オレンジの味がしっかりしていて、あっさりしており、本当においしかった。

その他にも、鹿肉を使ったシチューも一年を通して楽しむことができます。お肉の塊がゴロゴロと入っていて、大きいのに柔らかい！大き目にカットされた野菜もほっこりするおいしさでした。また、シチューについてくる食パンは、昭和天皇が好んで食べられていたものと同じレシピを忠実に再現した食パンだそうです。外は香ばしく、中はもちもち。シチューと一緒にペロッと完食してしまいました。

どんな料理方法であれ、臭みがなくて柔らかい。大満足できますので、ぜひ食してみてください。